或曰“人心不同各如其面子能必天下之口皆子之口乎？”曰“执柯以

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

伐：砍斫。柯：斧柄。

《说郛》：明人陶宗仪所编的一部丛书，汇集秦汉至宋元名家作品，包括经史传记、百氏杂书、考古博物、山川风土、虫鱼草木、诗词评论、古文奇字、奇闻怪事、问卜星象等内容。为历代私家编集大型丛书中较重要的一种。

眉公：明代文学家陈继儒，字仲醇，号眉公。著有《眉公全集》。笠翁：清代著名作家李渔，号笠翁。著有《闲情偶寄》等著作。

阏（è）：阻塞。蜇：刺痛。

有人说：“人心各异，犹如相貌各不相同，您怎能肯定众人的口味和您一样？”我的回答是：“按照有关方法去做，原则上不会有太大的偏差。我虽然不能强求众人之口味与我一致，并不妨碍把我的想法对外推广。饮食事小，但于忠诚宽容之道，我也尽力而为，不觉得有什么遗憾了。”至于《说郛》中所记载的三十多种饮食之书，陈眉公、李笠翁他们也有饮食方面的著述。我曾经试着照本制作，但都是些刺鼻伤口的菜肴。多半是那些孤陋寡闻的书生汇集的一些牵强附会之说，在我书中并未采纳。

须知单

《须知单》可谓全书的总纲，主要讲述有关饮食烹饪的基本原则，从实践中探求饮食文化的有关规律，为饮食烹饪提供理论上的指导，内容十分丰富。

第一，食物原料的选择。

食物原料的优劣对饮食烹调具有重要影响，同一的食物原料，其质量优劣，可能有天渊之别。袁氏书中认为，食物原料采办选购者必须掌握食物原料的选材知识与技巧。

“先天须知”中指出，一方面食物原料与动物生长年限与生理特点有关；另一方面，食物原料的优劣也与动物的生长环境有关。所以食物原料选材上，强调应尽可能选用一些幼嫩动物原料，在活水水体环境中生长的鱼类，肉质优于封闭水体环境中生长的鱼类。类似的提法，都是符合科学道理的饮食烹调之道。所以袁氏认为，要真正炮制出美味佳肴，厨师之烹调技能固然居功至上，而食物原料的选购采办者也是功不可没。

袁氏在“时节须知”中，还指出食物原料的处理及食肴的烹制，必须与时令相配合。他认为不同时令，对动物原料的处理时间不同。不同时令，适宜食用的食物也不同。袁氏对食物原料的粗加工，主要是洗刷加工也作了说明。对一些食物原料的杂质异味的洁净清除提出了具体方法。

第二，调味品的应用与调剂。

调味在饮食烹调中占有重要地位。袁氏书中提出了调味的方法和原则，即必须根据菜肴的要求，从食物原料生熟、荤素、浓淡、清浊等方面选择调味品。对于不同的食物特性，采用不同的调味方法，或单味调剂，或多味调剂，以提高食肴的调味功效。